Zahodiť soľničky nestačí

Už pomerne malé množstvo príjmu soli významne znižuje výskyt srdcového infarktu a náhlych mozgových príhod. Naopak, presolený organizmu prináša aj ďalšie zdravotné problémy. Soľ zvyšuje chuť na jedlo, a tak nepriamo vedie k prejedaniu sa a obezite. Slané jedlo navyše vyvoláva smäd, a keď ju budeme zaháňať sladkými nápojmi, opäť si koledujeme o obezitu. Vysoký príjem soli zbytočne zaťažuje obličky. Tie poškodzuje už samotný vysoký krvný tlak, množstvo prípadov dokonca končí zlyhaním tohto orgánu a nutnosť dialýzy a transplantácie.

Zvýšené vylučovanie sodíka močom spôsobuje aj väčšie straty vápnika, ktorý potom chýba v kostiach, a tým rastie riziko osteoporózy. Nadmerné solenie prekáža hlavne v detstve a dospievaní, lebo v tomto období sa vytvára maximum kostnej hmoty, z ktorej potom ľudia čerpajú v starobe. Tým to ale nekončí. Vysoký príjem soli povzbudzuje reaktivitu hladkej svaloviny priedušiek a zhoršuje priebeh astmy. Môže byť príčinou opuchov, hypertrofia, migrén a podobne.

Čo sa v mladosti naučíš...

...na to v starobe doplatíš. Zbytočne vysoký príjem soli v detstve môže vyvíjajúci sa organizmus "naprogramovať" k zvýšenému krvnému tlaku v dospelosti. Až 80% detí vo veku od 7 do 12 mesiacov prijíma o 80% viac soli, ako by bolo žiaduce. Tým, že si deti na slanú chuť zvykajú už od batoľacieho veku, vyžadujú ju aj v ďalších rokoch. Prirodzene si vyberajú jedlá nadmerne solené, aby uspokojili svoje naučené chuťové potreby. Ušetrené nie sú ani najmenšie dojčatá. Pretože kravské mlieko obsahuje 500 mg sodíka na liter, a teda asi trikrát viac ako mlieko materské, môže u dojčiat dôjsť k "predávkovaniu" sodíkom so zdravotnými následkami aj v prípade, že matka opakovane prekročí limity pri podaní umelej dojčenskej výživy alebo ju nedostatočne zriedi ak na riedenie používa vodu s vysokým obsahom sodíka.

Nedostatok hrozí len výnimočne

U dospelých ľudí akútne predávkovanie sodíkom nehrozí - vysoká jednorazová dávka podráždi sliznicu žalúdka a vyvolá zvracanie. Len u spomínaných dojčiat by mohol sodík od množstva 1 g/kg váhy zapríčiniť aj smrť. U dospelých sú závažné dôsledky na zdravie spôsobené dlhodobým prekračovaním odporúčaného príjmu sodíka. Na druhej strane - ani deficit sodíka nebol u zdravých ľudí pri bežnom stravovaní popísaný. Akútna porucha zdravia z nedostatku sodíka v plazme by mohla nastať jedine tak pri požití nadmerného množstva vody.

Táto "otrava vodou" sa môže vyskytnúť - opäť - u veľmi malých dojčiat, ak by im miesto mlieka bola podaná voda s vysokým obsahom sodíka, ďalej u športovcov pri náročných vytrvalostných výkonov, keby nahradili straty tekutín len čistou vodou, a eventuálne u psychicky narušených ľudí. Pri vysoko náročnej fyzickej aktivite spojené s potením je dôležité doplniť soľ formou napr. iontových nápojov alebo slaných potravín. Pri užívaní liekov na vysoký krvný tlak je obmedzenie príjmu soli vždy vhodné konzultovať s lekárom.

Sodíku sa nevyhneme

Sodík je esenciálny prvok - v tele sa netvorí, ale dostáva do neho všetkým, čo vypijeme alebo zjeme. Z dôvodu výbornej rozpustnosti sodíkových solí sa rýchlo vstrebe prakticky všetok sodík z pitnej vody a podstatná časť (skoro 90%) z potravy. Vstrebávanie nie je v tele nijako regulované a príjem sodíka teda zodpovedá jeho obsahu v konzumovanej strave a vode. Z tela sa vylučuje predovšetkým obličkami (močom) a vylúčené množstvo odráža denný príjem. Inými slovami - ak chcú lekári presne zistiť príjem sodíka u konkrétneho pacienta, požiadajú laboratórium o stanovení jeho obsahu moču.

Vzhľadom na to, že sodík je prirodzene prítomný vo všetkých potravinách, je aj príjem výhradne neslaný (t.j. umelo neprisoľovaný) potrava dostačujúca na pokrytie dennej potreby. Z celkového množstva prijímaného sodíka sa 10% prirodzene vyskytuje v potravinách, ďalších 10% tvorí "voľná" soľ, ktorú sypeme do hrncov a tanierov zo soľničky a neuveriteľných 80% pripadá na takzvanú skrytú soľ, ktorú do najrôznejších potravinárskych výrobkov pridávajú producenti v rámci technologických postupov.

Soľ predáva

Prečo nám výrobcovia potravín takto vedome škodia? Predsa preto, že sa to obchodne oplatí. Jednak sme na slanú chuť zvyknutí už od detstva, kedy deti podľa vzoru rodičov hojne konzumujú slané pochutiny a pečivo, údeniny, ázijský a americký fast food, a neslané jedlo odmietajú ako chuťovo nevýrazné. Jednak je soľ v potravinárskom priemysle zásadným konzervačným prostriedkom (mäsové konzervy, zelenina v náleve...) a k tomu významne pozitívne ovplyvňuje textúru a vzhľad výrobkov.

Tým, že viaže vodu, zvyšuje súdržnosť výrobkov, ovplyvňuje vlastnosti lepku, ako súčasť dusíkatých zmesí v masových produktoch pomáha udržiavať farbu a aby sme len nekritizovali - bráni rastu baktérií. Soľ je nevyhnutná aj v procese fermentácie. S rastúcim tlakom na vzhľad, trvanlivosť a zdravotná bezchybnosť potravín sa význam soli zvyšuje.

Väčšina výrobcov sa ale predsa len snaží o zníženie soli v receptúrach výrobkov. Kým pred dvadsiatymi rokmi sa slanosť v masových produktoch bežne pohybovala okolo 2,5 - 2,8%, v súčasnosti klesá až na 1,6 - 1,7%, čo už je z technického hľadiska na pomyselnej hrane. Ďalšia redukcia soli by viedla k strate konkurencie schopnosti výrobkov.

Otroci chuti

Soľ podľa štúdií "oslovuje" v mozgu tie isté centrá, zodpovedajúce za príjemné pocity a tvorbu hormónu šťastia, ako niektoré drogy, preto sa tiež pri návyku na slanú chuť hovorí priamo o závislosti. Kým uprednostňovanie sladkej chuti ovplyvňujú niektoré gény, chuť na slané je podľa lekárov čisto "naučená" a jej preferencia klesá už po štrnástich dňoch cieleného znižovania soli v potrave. Ľudia sa dokonca čudujú, ako mohli takú presolenú stravu vôbec kedy jesť.

Stav závislosti na soli u nás

Prípustný príjem soli je podľa Svetovej zdravotníckej organizácie 5 gramov denne, čo zodpovedá 2 gramom sodíka - dospelému telu stačí denne pol gramu. V Slovenskej republike muži denne konzumujú 16,6 gramov soli, zatiaľ čo ženy vďaka predsa len zdravšiemu jedálnemu lístku s vyšším podielom ovocia a zeleniny a nižším porciám potravy "len" 10,5 g. Napríklad v Nemecku nemajú s vysokou spotrebou soli problém, v Rumunsku sú na tom ešte horšie ako my a zvyšok Európy sa pohybuje niekde medzi 8 - 10 gramov NaCl denne.

A stojí za to pripomenúť ešte jeden alarmujúci údaj: zistilo sa, že slovenskí školáci vo veku do 10 rokov denne skonzumuju 3,5-násobne viac soli, ako je potreba. Znížiť príjem soli je zdravotná povinnosť a každý človek môže prestať s dosoľovaním jedál pri varení a stolovaní. Ale vzhľadom k tomu, že až 80% soli sa do nášho organizmu dostáva z priemyselne upravených výrobkov, nestačí len odložiť soľničku. Je nutné vyberať potraviny a vyvíjať tlak na výrobcov, aby používali zdravšie receptúry, čo je úloha predovšetkým pre ministerstvo zdravotníctva a ďalšie štátne orgány.

Cesta zo slaného kráľovstva

Zvyknúť si na menej slanú chuť je možné, zníženie obsahu soli o 20 - 25% ani nespoznáte. Zníženiu spotreby soli sa ale stavia do cesty aj iné, vážnejšie prekážky než chuťové návyky. Samozrejme je možné nepoužívať soľ pri varení ani príprave studených pokrmov a namiesto toho dochucovať bylinkami, paprikou, cesnakom, citrónovou šťavou, hubami alebo hubovým práškom a kvalitným, napríklad panenským olivovým olejom, tým ale odstránime sotva 10% denného príjmu sodíka.

Úplne sa vzdať takých prospešných potravín ako je červená repa, tvrdé syry, sardinky v oleji alebo vajcia len kvôli vyššiemu obsahu sodíka by nebolo múdre. Takže kadiaľ vedie cesta? Zopakujme si ešte raz: 80% prijatej soli pripadá na soľ "skrytú" v priemyselne upravených potravinách. Tým sa vyvarujte, alebo podľa obsahu sodíka uvedeného na etikete aspoň vyberajte výrobky najmenej zasiahnuté týmto životne dôležitým prvkom, ktorého nadbytok vás ale pri súbehu nepriaznivých okolností, môže zabiť.

Potrebujeme vôbec sodík?

Kuchynská soľ je zlúčenina sodíka a chlóru, jej chemický vzorec je NaCl. Sodík je hlavný katión medzibunkovej tekutiny, len malá časť sa nachádza v bunkách a časť v kostiach, ktoré slúžia ako jeho rezervoár. Udržuje osmotický tlak, ktorý je nutný pre správne hospodárenie s vodou a jej distribúciu v tele. Je kľúčový pre zabezpečenie rovnováhy vnútorného prostredia organizmu v neustále sa meniacich podmienkach. Bez tejto stability by skolabovali základné životné funkcie - krvný obeh a látková výmena. Ďalej sa podieľa na aktiváciu enzýmov, riedenie nervových impulzov, svalovej činnosti a transportu oxidu uhličitého krvou.

Chlór je hlavný anión mezibunkovej tekutiny, jeho najdôležitejšou funkciou je udržiavanie acidobázickej rovnováhy a tvorba kyseliny chlorovodíkovej v žalúdku. Zdravotné riziká sa spájajú len s katiónom sodíka. Protihráčom (ale aj spoluhráčom) sodíka v zabezpečovaní základných životných funkcií a stabilného vnútorného prostredia organizmu je vo vnútrobunkovom priestore draslík, nenahraditeľný pre svalovú aktivitu hlavne srdcového svalu. Dostatočný príjem draslíka predovšetkým v čerstvej zelenine a ovocí môže do istej miery kompenzovať škodlivé účinky sodíka.

Potraviny s vysokým obsahom sodíka

• väčšina druhov chleba a pečiva, niektoré druhy cereálií, zeleninové šťavy

Potraviny s veľmi vysokým obsahom sodíka

• údeniny, údené mäso, slanina, tavené a plesňové syry, sardinky a zavináče, instantné polievky, mäsové konzervy, hotové jedlá, hotové omáčky na cestoviny, sójové, rybie, ústricové omáčky, kečupy a podobné dochucovadlá, marinády, sypké koreniace zmesi, pochutiny, olivy.

Myslite na svoje zdravie a zbavte sa prejedaniu cukrom a nepresoľujte jedlá. Aj miesto na rande môžete vybrať podľa ich prístupu k tejto problematike.

[ivi]