Ideme nakúpiť do prírody

Ak mestský človek nemá chalupu so záhradou, je väčšinou odkázaný len na supermarkety, kde nakupuje drvivú väčšinu potravín. Možno má pár paradajok na balkóne, možno dostane na jeseň tašku jabĺk od známych či si na výlete nazbiera košík húb. Ale to je tak všetko. Pritom aj pomerne civilizovaná slovenská príroda je stále plná mnohých zaujímavých potravín. Len je potrebné sa naučiť plody či bylinky dobre spoznávať a viesť si akýsi denníček s termínmi úrody, pretože keď ich prešvihnete, žať budú ostatní - či už lepšie informovaní či zapálení konkurenti, alebo stále hladné zvieratká.

V kurze je kapucínka

Predtým samozrejme neboli žiadne supermarkety, preto ľudia museli žiť v súlade s prírodou a podľa ročných období. Takže dnes toľko hlásaná sezónnosť a lokálnosť bola vtedy nevyhnutnosťou. Ale pretože si dnes môžeme kúpiť čokoľvek a kedykoľvek, tak sme túto prirodzenosť stratili. Dnešným ľuďom v bežnej strave chýbajú čerstvé, domáce bylinky ku každému jedlu. Jednou z favoritiek by mohla byť kapucínka, ktorá chutí pikantne, rovnako ako iné žeruchy. Je sa od jari do jesene, listy a kvety sú výborné do šalátov. A než zmrzne, vyrobíte si z nej kvapky, ktoré pomáhajú na prechladnutie a choroby močových ciest ako prírodné antibiotikum.

Kráľovná žihľava

Podobne výsadné postavenie majú tiež žihľavy. Keď si raz urobíte špenát zo žihľavy, tak vám bude chutiť viac než klasický. Navyše žihľavy majú v sebe veľa železa a veľa minerálov. Len je treba dávať pozor na dobu zberu, pretože žihľavy vyťahujú z pôdy dusík a mali by sa zbierať až popoludní a len na čistých miestach. A nejedzte žihľavu surovú, ako sa občas môžete dočítať, lepšie je žihľavu blanšírovať, teda krátko spariť vriacou vodou a potom ju pridať napríklad do polievky. Alebo do všetkých jedál, kde sa používa špenát, napríklad ako náplň do palaciniek a slaných koláčov.

Hurá na slimáky

Viacmenej jediný voľný zdroj živočíšnych bielkovín v prírode predstavujú slimáky, ktoré si môžete nazbierať na poliach či lúkach (najlepšie po daždi). Slimačie mäso má povesť vyhlásenej delikatesy, hoci jeho spracovanie je pomerne náročné. Najprv dáte slimáky do vriacej vody, 10 minút povaríte a potom vytiahnete z ulity. Lenže čo ďalej?

Tak napríklad Rettigová radí, aby sa odrezal chvostík a stiahla sa z nich tá čierna kožtička. Čo tým však myslí, to vie iba Boh. Nakoniec vám pomôže anatomická mapa a popis slimačej pitvy, ale rozhodujúca je rovnako až prax. Keď budete šúpať dvadsiateho slimáka, pôjde vám to od ruky. Čisté mäso poriadne preperieme v slanej vode s octom, potom ešte raz v slanej vode a nakoniec ešte päť minút povaríte, čím ich zbavíte všetkého slizu. Zo stovky slimákov bude pol kilogramu výborného mäsa.

Vychladnú ti chrústy

Bezcitnejší experimentátori môžu ochutnať rôzne druhy hmyzu, ktorý Európska únia prijala za plnohodnotnú potravinu. V skorších dobách sa na slovenskej dedine jedli napríklad chrústy. Pridávali sa pečení do rôznych jedál (napríklad do krúp), inokedy sa z nich varila polievka. Avšak fakt, že mäso v prírode moc nezoženieme, nám vadiť nemusí, pretože konzumácia mäsa je u nás zbytočne vysoká. Priemerný dospelý Slovák zje ročne viac ako 100 kilogramov mäsa, pritom by bohato stačilo 20 až 30 kíl. Ako tomu bolo predtým.

Mäsa bolo v jedálničku obyčajných ľudí málo, jedlo sa zvyčajne len raz týždenne, a napríklad keď sa na jeseň zabíjala hus, nezjedla sa na posedenie, ale rozdelila sa do mnohých jedál. V chudobných horských oblastiach mäso nahrádzali huby, ktoré boli súčasťou mnohých jedál. Známy je hubovník, ktorého základom sú na kúsky nakrájané žemle zmiešané s vajíčkom, mliekom a rozpusteným maslom. Do zmesi sa potom pridajú povarené sušené huby, soľ, čierne korenie, cesnak, majorán a trocha strúhanky alebo detskej krupice. To všetko sa vloží do vymasteného pekáča a upečie v rúre.

Nedocenené gaštany

Zaujímavou surovinu predstavujú gaštany. Hoci pečené gaštany máme spojené s vianočnými trhmi, jedlé gaštany rastú aj u nás. Nie sú síce tak veľké, ale môžete si ich sami zožať. Stačí ich jednoducho uvariť, vylúpať a potom z nich pripraviť pyré. To sa hodí ako príloha napríklad ku zverine, z gaštanov môžete urobiť plnku do hydiny či základ k výbornej omáčke, ktorá sa dochutí karamelizovanou cibuľou a portským vínom. Veľmi chutná je gaštanová polievka s medvedím cesnakom, čo je ďalší skvelý dar z našich lesov.

Takéto pesto z medvedieho cesnaku, orechov a olivového oleja vydrží v chladničke aj niekoľko mesiacov a môžete ich použiť na dochutenie mnohých jedál - od zemiakov až po cestoviny.

Cipísek išiel do sveta

Takmer zabudnutú pochúťkou zo slovenských lesov predstavujú bukvice, ktorých lúskanie a jedenie sa objavuje napríklad v knihách Václava Čtvrtka. Spomínate? "Rumcajs čerstvo Cipískovi podrazil črievičky z Kolčava kože a Manka mu nasypala plnú kapsu bukvíc, aby mal vo svete čo lúskať...". Nešlo o autorov výmysel. Ešte pred 100 rokmi sa bukvice bežne sušili a potom sa v zime piekli v rúre a lúskali. Deti na si ich dokonca nosili do školy. Bukvice boli v minulosti tiež veľmi cenným zdrojom oleja (obsahujú takmer 50% oleja, ktorý je veľmi lahodný a kvalitou sa blíži oleji olivovému).

Naposledy sa z neho však vo väčšom množstve olej vyrábal v čase prvej svetovej vojny. Samozrejme, lúpať bukvice je pracné, ale rozhodne to stojí za vyskúšanie. Naopak žalude, ktoré sa v časoch núdze mleli na múku, sú pomerne horké a v alternatívnej strave sa moc nepresadili.

Kvasená limonáda

Lúky a lesy okolo nás nám môžu zabezpečiť tiež veľmi dobré nápoje, hlavne čaju. Tie sú stále známe a obľúbené, hoci väčšina ľudí si lipový kvet, šípky či harmanček už dávno nesuší, ale kupuje usušené kvety či plody v lekárni. Pritom tieto stromy a kríky rastú všade okolo nás a zber nie je vôbec zložitý. Napríklad z macerovaných šípok možno pripraviť veľmi chutnú, príjemne kyslastú šťavu, ktorá v lete skvele zaženie smäd. Pomerne rozšírená je tiež materina dúška (výborná nielen na čaj, ale aj ako korenie - nie je divu, keď je to sesternica tymiánu) či fantastický zádušník, ktorý krásne ochutí nielen polievky či mäso, ale napríklad aj miešané vajíčka.

Ale späť k nápojom. Veľmi vďačné sú kvasené limonády pripravené z obyčajných (kľudne aj už veľmi dozretých) jabĺk či hrušiek natrhaných pri ceste. Stačí ich len rýchlo prekvasiť (ideálne s pridaním štartéra, napríklad srvátky, ktorú získate vykapáním jogurtu či kefíru). Fantázia. Uvidíte.

Bejvávalo...

Milovníkom poriadnej flákoty naša príroda moc nepraje. "Voľné" mäso v slovenskej prírode viacmenej neexistuje. Lesná zver "patrí" poľovníkom, na chytanie rýb potrebujete povolenku a zvyšok zvierat - ktorá sa tu a tam objaví na lúke - je zase chránená.

V minulosti to bolo inak. Trebárs ježko po stáročia patril k vyhláseným pochúťkam cigánskej kuchyne. Pečeného ježka síce veľa ľudí neochutnalo, ale existujú správy, že bol pomerne chutný. A napríklad spisovateľ Peter Stančík vo svojej knihe Mlyn na múmie prezentuje pečeného ježka ako jednu z najväčších lahôdok.

Predtým sa jedlo tiež veľa vtákov a dokonca ešte Magdalena Dobromila Rettigová má vo svojej kuchárke recepty na pečené droždie. A tiež na raky či žaby, ktorých boli ešte pred 100 rokmi potoky plné. Ale dnes sú tieto zvieratá chránené. Chytať sa nesmú ani veveričky, z ktorých sa robievala polievka.

Obľúbenou pochúťkou bol aj syseľ. Ako pripomína prvorepubliková novinárka, mäso sysľov je veľmi chutné, podobné králičiemu - obzvlášť sysľová pečeň je považovaná za pochúťku. Ale bohužiaľ, aj v tomto prípade budú kulinárski dobrodruhovia sklamaní. Syseľ obyčajný je taktiež chránený.

Až začne jeseň...

Žiarivo červené jarabiny rastú všade okolo nás, ale takmer nikto s nimi nepracuje. A to je veľká škoda, pretože patria k najkrajším a najchutnejším bobuliam jesene (zaujímavé sú však tiež drienky). Jarabiny ponúkajú mimoriadne pestré využitie. Môžete ich usušiť do čajov, využiť ako hlavnú chuťovú zložku jesennej granoly (pečených ovsených vločiek s ovocím) alebo si z nich urobiť skvelý džem. Trebárs dochutený pomarančovou šťavou a zázvorom. Výborná je tiež jarabinová omáčka k zverine, kedy sa v hrnci pečené jarabiny dochutia badyánom, škoricou, soľou a štipkou čili, a všetko sa nakoniec prepasírujeme cez sito.

Jarabiny sa zbierajú koncom septembra, kedy sa príroda pomaly začína ukladať na zimný spánok.

Nedostali ste chuť zájsť do reštaurácie na slimáčiky? Kto vie, možno tam narazíte na nejakú lásku vášho života. A ak nie, skúste online zoznamku.

[ivi]